L'art du sushi

B oulette de riz vinaigré surmontée d’une lamelle de poisson cru, voilà pour le sushi. En raccourci et grossièrement. Car ce met emblématique de la cuisine japonaise est bien plus que cela. Aussi riche et varié dans ses formes que dans ses saveurs, il procède de gestes et techniques précis et immuables.

C’est à la suite de la publication sur les réseaux sociaux d’une photo de ses maki un peu trop ronds que le narrateur se retrouve au Japon sur la piste de l’art ancestral des sushiya. Des comptoirs les plus hauts de gamme de chefs étoilés comme Hachiro Mizutani ou Okada au « fait maison », en passant par les kaïten typiques, il découvre et dévoile au lecteur les arcanes de ce trésor gastronomique incontournable. En partant du neta, la garniture de poisson ou de fruits de mer qui surmonte les grains blancs agglutinés, Franckie Alarcon (Les secrets du chocolat) évoque la sélection de la matière première dans les immenses hangars de Tsukiji, l’ikejime, procédé de mise à mort des espèces aquatiques utilisées, mais aussi la découpe ou la maturation des pièces qui seront dégustées. L’auteur poursuit son enquête-documentaire en s’intéressant au riz (shari), puis aux autres composants intervenant dans la confection et la consommation des nigiri, maki et autres temaki. Au fil des pages et des rencontres, saké, nori, shoyu (sauce soja), wasabi et même les couteaux spéciaux ou encore les coupes en céramiques voient leurs mystères pénétrés et reçoivent leur lot d’explications. La promenade instructive s’achève dans l'Hexagone où le délicat plat nippon connaît un franc succès depuis une décennie et dont une toque comme Yannick Alléno s’est approprié les codes pour le marier aux condiments français.

Cette balade gustative bien documentée est accompagnée visuellement par un dessin dont le trait noir à l’informatique croque rapidement les protagonistes afin de mieux s’attarder sur les ingrédients qui, eux, sont mis en couleur. Thon rouge, saumon rose-orangé, bar rosé, sardines bleu-gris, omelette jaune, racines de wasabi et légumes verts, ces touches vives retiennent l’attention et titillent les papilles. Par ailleurs, les planches au découpage net en quelques cases alternent avec des pleines pages sur lesquelles se déclinent le plus souvent les différents types de produits évoqués, ce qui permet d’en avoir une vue d’ensemble. Enfin, l’album se ferme sur cinq recettes de cuisine prometteuses.

Plus qu’une mise en bouche, L’art du sushi se lit avec un sentiment de pure délectation. À savourer sans modération, avec des bouchées iodées à portée de main.